Nutzung von Obstgenressourcen

Im Nutzungsprojekt alter und wertvoller Obstsorten werden in Zusammenarbeit mit der Forschungsgruppe „Züchtung und Genressourcen Obst“ und „Produktequalität und -innovation” von Agroscope in Wädenswil verschiedene Obstsorten auf die Verarbeitungseignung geprüft. Hierfür werden die Verarbeitungsprodukte wie etwa Most, Obstbrand und Cider, analytisch und sensorisch bewertet und sortentypische Profile oder Merkblätter zu den einzelnen Sorten erstellt.

Im Pre-Breeding wurden alte Sorten mit wertvollen oder interessanten Eigenschaften für die züchterische Nutzung ausgewählt und finden somit wieder Zugang in die aktuelle Züchtungsarbeit. Seit 2015 konnte die Apfelzüchtung von Agroscope Wädenswil unter der Leitung von Markus Kellerhals so mehrere Kreuzungen mit alten Sorten durchführen.

Most

In einem umfassenden Mostversuch (2007-2010) konnte die Verarbeitungseignung von 230 Apfel-Akzessionen getestet werden. Neben vielen unbekannten, noch nicht mit Sicherheit bestimmten oder im Laufe der Zeit in Vergessenheit geratenen Sorten aus verschiedenen Sortensammlungen, wurden auch klassische Mostapfelsorten wie Grauer Hordapfel, Bohnapfel oder Blauacher untersucht. Diese «Standards» ermöglichen Quervergleiche der Saftmuster.

Alle Saftmuster wurden nach einem standardisierten Verfahren an der Kantonalen Fachstelle für Obstbau in Flawil (SG) und an der Fachstelle für Obst und Beeren am Inforama Oeschberg (BE) sortenrein hergestellt. Die Abpressung der 10 bis 20 kg Äpfel erfolgte auf einer Packpresse. Der frische Saft wurde gewogen, geklärt, abgefüllt und pasteurisiert. Anschliessend wurden die Apfelsäfte analytisch (Qualitätsanalytik) sowie sensorisch (Bewertung im Sensorik-Panel) bewertet. Zudem wurden sortentypische Profile erstellt. Degustiert wurde nach einem 20-Punkte Schema, welches sich am Schweizerischen Süssmostqualitätswettbewerb orientiert. Dabei wurden Punkte für die Farbe, den Geruch, den Geschmack und den Gesamteindruck (Harmonie) vergeben.

Genauere Informationen zum Saftversuch finden Sie auf den Seiten 17-21 des BEVOG I Schlussberichts.

Edelbrände: Fokus Pflaumen

Die Versuche zur Herstellung von sortenreinen Edelbränden erstreckten sich über vier Projektjahre (2007-2010). Ähnlich wie bei den Apfelsäften – wurden die Brände von einem Experten-Panel verkostet. Die degustierten Pflaumenbrände verfügten über eine grosse Vielfalt an Aromen. Neben verschiedenen Fruchtaromen wie Pflaume, Birne oder Zitrus wurden auch Geruchs- und Geschmacknoten von Minze-, Vanille-, Zimt-, Nuss- oder Bittermandel genannt. Die maximale Gesamtpunktezahl lag bei 18 Punkten. Die beiden Pflaumen-/Zwetschgenakzessionen mit jeweils 18 Punkten in jeweils zwei geprüften Jahren haben keinen Sortennamen (53662 und 44955 unbekannt AT Rodersdorfer).

Edelbrände: Fokus Kirschen und Birnen

Im Jahr 2009 wurden zudem 16 Kirsch- und 24 Birnenbrände gebrannt. Bei der Verkostung von Edelbränden aus Kirschenakzessionen wurde der Brand der Inselkirsche als typisch, würzig und kräftig mit 18 Punkten zum besten Kirsch erkoren. Die Buschelkirsche und Kirschmuskirsche wurden mit jeweils 17 Punkten ebenfalls sehr gut bewertet, gefolgt von weiteren 5 Sorten mit je 16 Punkten. Bei den Birnen erreichten zwei Akzessionen mit je 18 Punkten ein sehr gutes Resultat (60186 unbekannt und Hougäbler-Birne). Weitere drei Sorten erreichten ein Punktetotal von 17 (Cuisinière-Birne, Poire rouge und Goldthaler).

Genauere Informationen zu den Edelbränden finden Sie auf den Seiten 22-23 des BEVOG I Schlussberichts.

Edelbrände: Fokus Äpfel

Die Sortenwahl im Apfeledelbrand-Projekt (2019-2021) erfolgte aufgrund sensorischer Eigenschaften, Krankheitstoleranzen und Produktionseigenschaften. Daten aus vorherigen Projekten, sowie Empfehlungen von Experten und historische Besonderheiten wurden für die Auswahl herbeigezogen.

Die sortenreinen Edelbrände wurden nach standardisiertem Verfahren hergestellt. Je 40 kg Früchte wurden auf einer Kupferanlage gebrannt sensorisch fraktioniert. Ein Panel aus 12 trainierten Degustatoren, hat die Edelbrände verkostet und beschrieben. Die dabei erfassten sensorischen Parameter waren Aromaintensität, Fruchttypizität, Aromakomplexität und Beliebtheit.

Genauere Informationen und Empfehlungen werden hier bei Abschluss des Projektes (2022) vorzufinden sein.

Pre-Breeding

Mit dem Einkreuzen von alten Sorten kann bei neuen Sorten eine breitere genetische Basis erreicht werden. Diese ist wünschenswert, weil die aktuellen Apfelsorten am Markt nur eine schmale genetische Basis haben, d.h. eine Mehrheit der modernen Sorten basiert auf sechs „Stammeltern“, die im Stammbaum als Eltern, Grosseltern – oder Urgrosselternteil zu finden sind. Diese genetische Verarmung birgt gewisse Risiken für den modernen Obstanbau. Für die Züchtung sind daher Elternsorten mit einer breiten Palette von positiven Eigenschaften wichtig, wobei eine davon besonders erwünscht und ausgeprägt sein kann. Seit 2015 hat das Team Apfelzüchtung von Agroscope in Wädenswil unter der Leitung von Markus Kellerhals mehrere Kreuzungen mit alten Sorten durchgeführt, unter anderem waren dies die Sorten «Midonette», «Wehntaler Hagapfel», «unbekannt 105538», «Kaister Feldapfel», «Brienzer» und «unbekannt 1013859».
mehr dazu in den BEVOG Newslettern auf der Homepage Genressourcen Obst, Agroscope Wädenswil

Cider

Was ist nun der Unterschied zu «suurem Moscht»?
Ciders (oder Cidres) fallen in die Kategorie der Apfelweine. Diese müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 3 Vol.-% aufweisen. Damit in der Sachbezeichnung auf eine Apfelsorte hingewiesen werden darf, müssen mindestens 80 Massenprozent Saftanteil der genannten Sorte verarbeitet werden. Beträgt der natürlich erzeugte Kohlendioxidgehalt mindestens 4 g/L, so lautet die Sachbezeichnung «Apfelschaumwein». Offiziell gibt es keinen Unterschied zwischen Cider und saurem Most, die beiden Begriffe können synonym verwendet werden. Häufig jedoch wird saurer Most im Vergleich zu Cider in weniger aufwendigen Verfahren hergestellt und gelagert. In den Cider-Regionen der Welt werden spezielle Apfelsorten für die Herstellung ausgesucht und die «richtige» Wahl der Sorten gilt als Kunst.

Im Projekt wurden 40 sortenreine Ciders mit je zwei Varianten produziert und ausgewertet. Um ein möglichst breites sensorisches Spektrum testen zu können, war das Ziel für jede der von Barker (1903) definierten Cider-Äpfel-Klassen «sweet» (süss), «sharp» (sauer), «bittersweet» (bittersüss) und «bittersharp» (bittersauer) eine Anzahl geeigneter heimischer Sorten zu finden. Ebenfalls wurden Sortenraritäten und Spezialmostobstsorten berücksichtigt. Gerade alte Sorten besitzen häufig hohe Gerbstoff- und Säuregehalte und sind somit als Tafelapfel oder auch für die Apfelsaftherstellung ungeeignet. Dies, obwohl sie aromatisch durchaus interessant sein können. Die Verarbeitung zu Cider bietet für solche Sorten eine attraktive Nutzungsmöglichkeit, bei der aus dem genannten Nachteil ein Vorteil wird – Gerbstoffe geben dem Cider Struktur und Körper und werden mit dem Hopfen im Bier verglichen. 2017 konnten einige sehr polyphenolhaltige Sorten wie «Botset», «Waldhöfler» und «Cresson» verarbeitet werden. Auch Sorten mit sehr viel Säure wurden verarbeitet wie der «Russiker Holzapfel», «Waldhöfler», «Ackermanns Holzapfel» oder der «Rothenhauser Holzapfel».

Die Krankheitstoleranz der Sorten spielte bei der Auswahl ebenfalls eine wesentliche Rolle. Viele Sortenherkünfte wurden in den Beschreibungs-Projekten untersucht, allerdings gibt es zu einigen Sorten nach wie vor wenig Informationen bezüglich Krankheitsanfälligkeit.

Aufgrund der Ergebnisse und Erfahrungen aus dem Projekt kann aus jeder ‘Barker-Kategorie’ exemplarisch eine Sorte empfohlen werden. Die nachfolgend vorgestellte Auswahl erfolgte vorwiegend aufgrund von Krankheitstoleranzen und sensorischen Eigenschaften. Es gilt zu erwähnen, dass die Feuerbranddaten mit Vorsicht zu interpretieren sind.

Grafik, Tabelle und Teile des Textes stammen aus dem Artikel: Cider-alte Sorten, neuer Schwung (Schweizer Zeitschrift für Obst und Weinbau 14/18, 2018).

Informationen und Empfehlungen zu allen getesteten Sorten sind auf folgender interaktiven Webseite dargestellt.

Der Cider Guide in PDF-Format finden Sie hier:


Team Nutzung von Obstgenressourcen:
Romano Andreoli (romano.andreoli(at)fructus.ch)
Jakob Schierscher
Bettina Hänni

Die Projekte zur Beschreibung und Nutzung von Obstgenressourcen werden im Auftrag von FRUCTUS bei Agroscope im Rahmen des Nationalen Aktionsplans zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung pflanzengenetischer Ressourcen für die Ernährung und Landwirtschaft (NAP- PGREL) bearbeitet und vom Bundesamt für Landwirtschaft finanziell unterstützt.